백암양조장의 막걸리 원료는 70%의 밀가루와 30%의 쌀을 섞어 만들고 있다. 밀가루에 30% 쌀을 섞으면 밀가루 술보다 공정이 좀 길고 원료비가 다소 많이 들지만 술이 매끄럽고 맑게 되어 맛도 좋아지며 보관 기간도 길어지는 장점이 있다.

① 원료 반죽 - 원료로 들어가는 쌀을 불리고 밀가루 반죽을 한다.

② 증자 - 순수 쌀 막걸리일 경우 일종의 고두밥 만드는 과정으로 증자의 목적은 수분을 흡수한 원료에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 찰지고 끈끈하게 만들어 각종 효소의 작용을 용이하게 한다.

③ 냉각·입국 제조 - 증자된 원료를 냉각시킨 다음 입국(粒麴)을 만든다. 입국은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁약주용 입국은 전적으로 백국을 사용하는데 이는 황국과 달리 생산성(生酸性)이 강해 술덧(숙성을 마치고 거르기 직전의 상태)에서 잡균의 오염을 방지한다.

④ 밑술(酒母) 제조 -입국과 물을 섞어 밑술을 만든다. 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은 술덧(주요)에 비하여 배지농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양온도가 낮다.

⑤ 1단 담금(사입;仕腐) - 밑술 제조의 2단계 공정으로 밑술과 입국 그리고 물을 섞어 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 담금 품온은 22~28℃ 정도로 3~4일 숙성한다.

⑥ 2단 담금 - 1단 담금 물료에 급수와 당화 효소제 (누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본담금을 완료한다. 이 상태가 술덧이며 본 담금 품온은 1단 담금 품온과 같이 하나 평균 25~26℃에서 저온 발효한다.

⑦ 숙성 - 술덧을 숙성한다.

⑧ 제성 - 술과 찌개미를 걸러내는 과정이다. 막 걸러낸 술은 16도 정도가 되는데 물을 섞어 6도에 맞춘다.

⑨ 주입 - 주입기를 이용 병에 술을 담고 기계장치를 이용 밀봉 포장한다.

⑩ 출고 - 1단 담금하여 5~6일 정도 숙성되어야 가장 적절한 발효가 이루어져 맛좋은 상태가 되기 때문에 시판되어 소비자에 이르기까지 걸리는 시간을 감안하여 1~2일 먼저 출고하여 유통 중에 숙성되게 하는 경우도 있다.

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백암막걸리 제조공정