지곡동 기와집마을에서는 입동 무렵에 메주를 쑤어서, 정월경에 장을 담근다.

웹사이트 플러그인 제거 작업으로 인하여 플래시 플러그인 기반의 도표, 도면 등의
멀티미디어 콘텐츠 서비스를 잠정 중단합니다.
표준형식으로 변환 및 서비스가 가능한 멀티미디어 데이터는 순차적으로 변환 및 제공 예정입니다.

메주

장에는 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이 있으며, 예전만큼 장을 많이 만들지는 않는다. 장의 종류에 따라 장을 담그는 순서가 있는데, 간장, 된장, 고추장 순서로 담근다. 고추장을 먼저 담그지는 않는다. 간장은 가장 으뜸인 것으로 장 중의 으뜸으로 여기기 때문이다.

한편 세간날 때에는 간장, 된장 두 통, 조래미, 솥, 오강 등도 함께 주는데, 세간나서 이사 갈 때 솥이 먼저 들어가는 것은 ‘끼니 안 건너뛰고 부자 되라’는 의미가 들어있다. 가마솥은 잘 살라는 의미가 있다. 어떤 경우에는 이사할 때 방문에 코뚜레를 걸기도 한다. 이것은 ‘이방’으로 액운을 막는 것이다.

장은 메주쑤기, 메주띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 및 된장 만들기 과정을 통해 간장과 된장을 만든다.

장을 먹다 다 떨어지면 ‘밥장’을 담았다. 밥장은 방 한구석에다 1동이쯤 한다. 밥장을 ‘되게 맛있게 담근 장’이라고 생각할 정도로 달고 맛있다. 밥장은 간장을 안 빼고 담근 장인데, 너무 되직하면 안 된다.

(1) 간장과 된장

간장은 간간하니 간장이요, 된장은 되직하니 된장이다.

① 메주쑤기와 띄우기

음력 10월경에 메주를 쑨다. 콩을 삶아 메주를 쑤는데, 콩은 빨갛게 무르게 익어야 된다. 다 고아지면 콩물 따라놓고 젖혀 뜸을 들여 익히고 모양을 만들어 하루 저녁 띄우고 꾸덕꾸덕해지면 짚으로 매달아 띄운다. 섣달에 전부 띄워서 상자에 넣어 두었다가 매달아 쓴다. 메주는 시렁 또는 실겅에 매어 단다. 메주를 방에다 달면 한 달이면 다 마른다. 한 마을분은 예전에 시누이가 메주를 담갔는데, 메주에 새까맣게 머리카락이 나오는 경우가 있었는데, 이것은 응달에서 잘못 말렸을 경우에 그랬다고 하였다. 그래도 간장과 된장이 맛있었다고 하여, 외관상으로는 보기에 좋지 않았으나, 맛에는 상관없었다고 하였다..

상업적으로 메주를 쑤어주고 돈을 받는 아주머님께서는 콩을 한 말 띄우면 7만원 받는데 메주가 3~6장 나온다고 하며, 요즘은 간장보다는 주로 된장을 찾는 소비자가 많다고 말한다.

② 장 담그기

장은 정월에 담그는데, 이는 이날 담가야 맛있다고 여기기 때문이다. 여기서 맛있다는 것은 ‘장이 달다’는 뜻이다. 장을 담글 때 ‘닭날 담그면 맛있다’고 여기기도 하지만, 다른 지역에서 장을 말날 담그는 것을 선호하는 것에 비해, 일부 마을사람들은 ‘말날 담그면 장이 말오줌 같다’고 해서 담그지 않기도 하여 집에 말띠 해에 태어난 사람이 있으면 장을 담가서는 안 된다고도 생각하기도 했다고 말한다.

기와집마을 사람들은 대부분 장 담그는 시기를 정월이나 이월에 담가 정월장이나 이월장을 담근다. 간장에 덧장을 부어 만든 간장 즉 간장을 재탕한 것은 제사에 쓰지 않았다.

장을 담글 때 물 1동이에 소금 닷되를 넣는다. 소금은 마을의 반장님이 주문하는데 봄가을에 사서 저장하면서 간수를 빼서 준비해 두었다가 사용한다.

메주를 장독에 넣고 소금물을 부어 장을 담근 뒤 맨 마지막에 숯, 고추, 대추, 참깨 등을 넣는데 숯은 곰팡이 나지 말라고 넣는다. 숯은 3개 정도, 고추는 3개나 5개, 대추는 3~4개 넣는다. 어떤 경우에는 옻나무를 넣는 경우도 있다. 즉 옻나무를 꺾어 밑에다 넣고 장을 담그기도 한다. 버선을 ‘이방’으로 붙이기도 하는데 된장에도 하면 좋다. 또한 이방으로 왼새끼를 꼬아 참나무숯, 고추를 함께 달아매어 금줄을 돌리기도 한다.

장에 피는 꽃은 바위꽃과 메밀꽃이 있는데 바위꽃은 약간 회색빛이 난다. 메밀꽃은 흰색이다.

장이 말갛게 잘 익은 것을 응달에 두면 꽃이 나서 장맛이 쓰다고도 말한다.

장을 2~3년 이상 오래 저장하게 되면 장이 너무 새까맣고 소금쩍이 앉게 되는데 이런 항아리는 갈아줘야 한다.

③ 장 뜨기와 된장 만들기

장을 뜰 때는 장 담근 지 1달 정도 있다가 장을 뜬다.

된장을 뜨면 잘 삭은 뒤에 먹으면 된다.

장은 담가서 망을 씌우고, 열어 놔서 볕을 봐야 좋다. 요즘은 유리 뚜껑이 나와서 장독 뚜껑을 매일 열어주지 않아도 된다.

장을 뜰 때는 메주를 건져내어 고무다라에 놓고 간장, 고추씨, 소금 등을 넣고 치댄다. 메주가루를 넣어서 치대기도 한다. 된장은 1~3년 정도 두고 익혀 먹어야 좋다. 잘 치대서 담은 된장을 장독에 담고 소금을 위에 적당히 뿌린 후 망사를 씌우고 고무줄로 막은 후 매일 햇볕을 쬐여 된장의 변질을 막는다.

(2) 고추장

고추장은 간장을 먼저 담근 후 그 다음에 담가 먹는다. 기와집마을에서도 ‘보리쌀고추장’을 주로 만들어 먹는다. 고춧가루, 메줏가루, 조청, 소금, 보리쌀 띄운 것을 섞어 보리쌀고추장 또는 보리고추장을 만들어 먹는다.

고추장이 싱겁거나 바닷물이 들어올 때 담그면 넘친다고 여긴다. 그래서 아침 먹고 일찍 퍼부어야 한다고 생각하며, 10시가 넘어서 고추장을 담그면 넘친다고 여긴다. 하지만 이런 것을 지켜도 고추장이 넘는다는 것을 체험한 사람은 그런 이유 때문이 아니라 ‘그 집 운이 또는 수가 사나우면 넘는다’고 여긴다. 어떤 집은 고추장이 넘어서 큰 독에 옮겼는데도 넘어서 다 올라와 장광에 범벅이 되었다. 고추장이 넘으면 맛도 없고 장이 부글부글 끓으면 집안에 안 좋다. 집이 병나면 메주가 시커매진다고 한다. 간장도 맛이 변하면 구린내가 나는데 그러면 집안에 누가 죽든지 사고 나든지 하는 일이 있다. 장이 안 넘고 맛있으면 좋고, 넘으면 맛도 없고 안 좋다고 여긴다. 간장을 담근 뒤 3일 만에 여는데 이것은 우환이 끓을 까 걱정되어서이다. 이 지역이 바닷가에서 먼 내륙지역이라도 이러한 생각은 다른 경기도 지역에서도 흔히 엿볼 수 있다.