[개설]

백암순대는 조선시대 이래 죽성(현 안성시 죽산면) 지역을 중심으로 만들어 먹던 음식으로, 죽성이 퇴조하면서 인근 고을인 용인시 백암면의 백암장을 통해 전통이 유지 보존되어 오고 있는 경기도의 대표적인 향토 음식이다. 지금으로부터 50년 전쯤 ‘풍성옥’을 운영하던 함경도 출신의 이억조(여, 1909~1996)가 백암장이 설 때 순대와 국밥을 만들어 팔던 것이 시초라고 전하기도 한다. 백암장에서는 백암순대뿐만 아니라 백암순대를 넣은 순대국밥도 유명하다.

백암장은 날짜의 끝에 1과 6이 붙는 날에 열리는 오일장이다. 백암순대는 처음에는 장날에만 먹을 수 있었다가 이후 용인뿐만 아니라 전국적으로 유명해지면서 백암의 독특한 특별 향토 음식으로 브랜드화되었다. 5일마다 열리는 장터에서 팔리던 하찮은 음식이 한 지역을 대표하는 향토 음식으로 거듭난 것이다.

[백암순대, 그 특별한 맛]

백암장의 명물인 백암순대는 돼지의 선지와 호박·부추·숙주·두부·콩나물 등의 채소를 다지고 섞어서 갖은 양념을 한 다음 돼지창자 속에 꽉 차게 집어넣고 실로 양 끝을 동여맨 후에 찐 음식이다. 일반적인 순대와 차이가 있다면 무엇보다도 다진 채소를 풍성하게 넣어 순대의 잡맛이 덜하고 담백하다는 것이다.

영양학적으로 볼 때도 순대는 영양이 풍부한 음식이다. 순대의 기본 재료인 돼지의 내장과 선지에는 단백질과 철분 등의 영양소가 풍부하게 들어 있고, 속재료인 채소에는 비타민과 섬유소가 풍부하다. 또한 함께 들어가는 당면·찹쌀 등의 재료를 통해 탄수화물도 섭취할 수 있으므로 한 끼 식사 대용으로도 너끈하다. 돼지내장이나 당면, 찹쌀 등의 산성식품을 알카리성이 풍부한 채소와 함께 섞음으로써 조화를 이룬 백암순대는 그야말로 영양의 보고라고 할 수 있다.

[백암순대, 어떻게 만들까?]

이렇듯 영양 만점인 백암순대는 어떻게 만들까? 일반적으로 백암순대를 만드는 방법은 다음과 같다.

우선 재료로 배추 220g, 양배추 150g, 무청 210g, 당근 30g, 양파 30g, 부추 10g, 마늘 10g, 찹쌀가루 30g, 쌀가루 20g, 당면 15g, 돼지고기 110g, 선지 40g, 돼지소장 100g과 약간의 소금·참기름·후추를 준비한다. 또는 곱창 200g, 돼지고기 간 것 100g, 절인 배추·양배추·양파 간 것 각 10g, 당면 삶은 것 50g, 육수 10컵, 부추 10g, 선지 600g과 약간의 파·마늘·생강·후추·두부 등을 준비한다. 채소는 굵게 다지고 돼지고기는 갈아놓는다. 배추는 절여서 다지고, 양배추는 양파와 같이 채썰어 준비한다. 당면은 더운 물에 불려 2~3㎝ 길이로 썰고, 부추·파·마늘·생강은 곱게 다진다. 두부는 으깨고, 콩나물·숙주나물을 잘게 다진 다음 다진 돼지고기와 함께 섞는다. 찹쌀과 차조를 합해 위의 재료와 함께 섞는다. 채소와 고기·쌀가루·당면 등 준비한 재료에 선지를 섞고, 소금·후추로 양념을 하여 고루 섞은 후 간이 골고루 배도록 잠깐 놔둔다.

돼지창자는 일정한 길이로 자르고 창자를 뒤집어 왕소금과 밀가루를 넣어 잘 주물러 깨끗이 손질한 다음 원래대로 뒤집어 놓는다. 돼지창자의 한쪽 끝을 실로 묶고 다른 한쪽 끝에는 깔대기를 끼운 후 만들어 놓은 속재료를 밀어넣어 창자 속이 차도록 채운 다음 끝을 실로 묶어 마무리한다. 속재료를 너무 많이 넣으면 삶는 도중에 터져버리므로 약간 낙낙할 정도로 넣는다. 큰 솥에 물을 끓이다가 순대를 넣고 삶으면서 꼬챙이로 중간중간 찔러서 터지는 것을 방지한다. 또는 찜솥에 넣고 30분 정도 쪄낸다. 찔러 보아 맑은 물이 나오면 다 익은 것이므로 꺼내어 새우젓으로 만든 양념장에 찍어먹는다.

[왜 백암순대일까?]

왜 백암에서는 이렇게 순대가 발달했고, 유명해졌을까? 백암순대가 이처럼 지역을 대표하는 향토 음식이 된 이유는 무엇일까? 생각해 보면, 백암이라는 지역은 우리나라에서 돼지 사육농가가 가장 많은 곳이다. 또한 가까운 곳에 도축장이 있어서 순대의 주재료인 돼지의 부속물을 얻기 쉬웠다.

순대의 재료를 얻기 쉬웠기에 순대를 만들었고, 그 순대를 백암장에서 선보였다가 맛이 좋아 입소문을 통해 백암장의 명물이 된 것으로 보고 있다. 그 유명세가 커지다 보니 백암순대를 대량생산하는 공장도 생겼고, 전국적인 유통망을 통해 어디서든 판매되고 있을 정도이다. 특히 요즘은 제조시설을 갖춘 순대공장에서 포장과 유통과정의 문제점을 개선하여 상품화되어 판매되고 있다.

[대를 이어 전통이 전수되고 개발되는 백암순대!]

그럼에도 백암면에는 백암순대를 직접 만들어 파는 식당들이 많다. 식당 한 켠에 제조시설을 설비하여 순대를 만드는 과정을 보여주기도 한다. 이런 곳에서는 한 달에 한 번 정도 순대를 만들어 저장하였다가 파는데, 몇 대에 걸쳐 직접 만든 순대만을 판다는 자부심이 대단하다.

전통의 손맛이 담긴 백암순대가 대를 이어 전해지고 있는 것이다. 근래에는 요즘 사람들의 입맛에 맞춰 ‘담백함’을 우선으로 하여 선지를 거의 쓰지 않는 순대도 나오는 등 다양한 맛의 제품이 개발되고 있다. 백암순대의 전망이 밝은 것은 이런 이유 때문이기도 하다.