학일마을 된장마을에서는 장 담그기 작목반을 운영하며 장 담그기 체험 프로그램을 운영하고 있다. 입동 무렵에 메주를 쑤어서, 정월 경에 장 담그기 체험을 한다. 장을 담그는 체험을 하는 사람에게 메주 1말에 숯 3개, 고추 3개, 대추 3개를 함께 넣어서 상품으로 주고 있다. 장을 담그는 체험 운영은 작목반 13분이 하고 계시는데, 힘든 일이라 여긴다. 여성 5명, 남자 8명 정도로 구성되어 있다. 특히 원삼면에서 다른 마을도 아니고 학일마을이 된장마을이 된 것은, “마을에 축사가 없어서 냄새도 없고 오염도 없는 마을이어서 장맛이 좋기 때문이라고 말한다. 만든 장은 판매하는데, 간장 판매를 위해 1.5리터 정도 소량의 간장이 필요한 사람들을 위해 페트병을 모아놓고 판매할 때 사용한다.

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된장마을 부엌

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축사없는 학일마을

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간장독

1) 장

장에는 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이 있으며, 예전만큼 장을 많이 만들지는 않는다. 그러나 전통적 방법으로 장을 담그는 것을 체험프로그램으로 만들어 장의 판매를 하는 장의 상품화도 이루어지고 있다.

(1) 장의 제조

장은 메주쑤기, 메주띄우기, 장 담그기, 장 뜨기 및 된장 만들기 과정을 통해 간장과 된장을 만든다.

가. 간장과 된장

간장은 간간하니 간장이요, 된장은 되직하니 된장이다. 이들은 음식의 조미를 위해 이용되게 되는데, 식용 외에도 의료용으로 이용되었던 사례가 있어서 제보자에게 물어보았으나, 간장을 체했을 때 약으로 먹는 경우는 없으며, 오히려 체하면 소금을 먹으라는 민간 처방은 있다고 말한다.

① 메주 쑤기와 띄우기

입동 무렵 김장하기 전에 메주를 쑨다. 메주콩에 물을 2~3배 정도 넉넉히 부어 삶는데, 하루 종일 삶아 콩이 푹 익도록 한다. 콩이 삶아지면 절구에 놓고 찧어서 메주틀에 넣어 메주 형태를 만든다. 만든 메주를 평상 위에 하루 동안 놓아 굳게 만든 후 매달아 말린다. 다 마르면 메주를 걸어 매달아 띄운다. 마르면 겨울에(물이 언다 하면) 방에 짚을 깔고 위에 메주를 놓아 한 달 동안 띄우는데, 요즘은 쓰지 않는 빈 방에서 띄운다. 메주를 띄우는 데는 ‘짚’이 좋은데 여기서 띄워야 메주 뜨는 냄새가 좋다. 말릴 때는 짚을 한 켜 깔고 메주를 놓고 그 위에 짚을 또 서로 엇갈리게 넣어서 메주를 올리고 하여 짚 한 켜, 메주 한 켜로 쌓는다. 이렇게 띄운 메주를 정월달에 장을 담그기 전에 다시 내다 널어 말린다. 메주가 잘 뜨고 가운데가 까맣게 띄워지고, 이것이 많으면 간장이 까맣다. 메주가 들뜬 것은 간장의 색이 허옇기 때문에 좋지 않으므로, 알맞은 정도로 띄워야 한다.

② 장 담그기

장은 정월 말날에 담그는데, 이는 이 날 담가야 맛있다고 여기기 때문이다. 장은 말날, 돼지날, 양날, 소날 담갔다. 뱀날에 장을 담그면 나쁘다고 이 날은 피한다. 한편 마을사람들은 대부분 장 담그는 시기를 정월에 담그지만 시간이 되는대로 2월이나 3월에 담그는 경우도 있다. 작년에 담근 장이 아직도 많이 남아 있는 경우 올해 담그지 않기도 한다. 예전에는 2월장을 담그는 것이 좋다고 했는데, 3월장은 담그지 않는다. 또한 3월장은 애기첫국밥에 쓰지도 않고, 제사에도 쓰지 않는다.

소금물의 비율은 물 2동이에 소금 1말을 넣으며, 염도의 측정은 계란을 띄워 봤을 때 뜨면 된다고 여긴다. 이러한 비율은 물 1동이에 소금 닷 되의 비율인데, 이렇게 해야 변색이 안 된다고 말한다. 만약 염도가 낮아 싱거우면 변색이 생기고 가시가 난다. 주부의 장 담그기 경험에 따라 물 1동이에 소금 6~7되 정도 들어가야, 장이 변하지 않는다고 말하기도 한다. 장을 담글 때 늦게 담으면 소금을 더 넣는다. 일반적으로 진달래꽃 피기 전에 장을 담그면 소금을 덜 넣고, 진달래꽃 진 후 장을 담그면 소금을 더 넣는다.

장을 담글 때는 메주 넣고 소금물을 붓는데, 소금물에 장을 담근 후 장에 숯 3개, 고추 3개, 대추 3개씩 넣는다. 장을 담근 후 숯, 고추, 대추, 참깨, 옻나무 세 토막을 함께 넣는다. 친정에서는 누룩을 태워서 놓기도 한다. 옻나무를 넣는 것은 부정 타지 말라고 넣는데, 넣는 것은 사람마다 다르다. 숯은 나쁜 맛을 제거한다. 장은 담근 지 사흘 만에 장독 뚜껑을 열어 놓는데, 장을 담그고 모기장으로 씌워 놓아야 벌레도 안 들어오고 햇볕을 쬐어준다. 장맛이 좋으려면 장에 ‘바위꽃’이 피어야 맛이 좋다. 장이 달면 꽃이 피고, 장이 안 달면 꽃이 안 핀다. 간장이 하얘서 허옇게 곰팡이가 지면 맛이 없고 구더기가 생긴다. 장이 익으면 ‘꽃’이 피는데, 흰색꽃이 피면 메밀꽃이 피었다고 하고, 약간 푸르스름한 검은색이 뜨면 바위꽃이 피었다고 말한다. 장이 너무 짜면 꽃이 안 핀다.

③ 장 뜨기와 된장 만들기

장을 뜰 때는 장을 담근 지 두어 달 있다가 간장이 노랗게 익으면 떠서 장 가르기를 한다. 장 담근 지 40일 정도 지나면 장을 뜬다. 된장에 고추씨 빻은 것을 넣지 않는데, 고추씨를 빻아서 넣으면 된장색이 노랗기 때문이다.

장을 가를 때 장을 달이는 사람은 장 달이기를 하는데, 이는 장이 변하지 말라는 이유 때문이다.

간장이 짜다고 맹물을 넣어서 달이면 간장 맛이 없어져 버리게 된다. 간장이 짜면 짠 대로 그대로 먹어야 맛을 느낄 수 있다. 하지만 묵은 장에 새로 만든 장을 떠 넣어서 장을 만들 수는 있다.

맛있는 간장은 ‘소금쩍’이 앉는데, 소금쩍이 앉으면 장독이 깨지기 쉬우므로, 주기적으로 2~3년마다 장독을 바꿔준다. 오래된 장을 만드는 비법은 된장은 독을 옮기지 않는데 있고 간장은 독을 옮기는 데 있다고 하기 때문에 간장독은 2~3년마다 한 번씩 바꾸어준다. 이 소금쩍은 주먹만한 것도 있고, 그보다 큰 것도 있는데, 깨뜨려서 먹으면 맛있고, 된장이나 청국장 만들 때 소금쩍을 찧어서 빻아넣으면 맛있다. 장은 담가서 망을 씌우고, 열어 놔서 볕을 봐야 좋다. 요즘은 유리 뚜껑이 나와서 장독 뚜껑을 매일 열어주지 않아도 된다.

장을 뜰 때는 메주를 건져내어 고무다라에 놓고 간장, 고추씨, 소금 등을 넣고 치댄다. 메주가루를 넣어서 치대기도 한다. 어떤 경우 맛있게 먹으려고 보리밥을 해서 넣을 수도 있는데 이렇게 하면 가시가 생길 수도 있다. 고추씨를 넣은 지는 그리 오래되지 않았고 근래 넣어 먹는다. 된장도 빨갛고 매콤한 맛이 나서 고추씨를 넣어 만든다. 고추씨는 방앗간에서 고춧가루 빻을 때 함께 빻아달라고 한다. 된장을 치댈 때는 소금을 어느 정도 넣어 치대야하는데, 된장을 치댈 때 너무 되직하면 좋지 않다. 왜냐하면 발효 숙성되어 곰삭게 되면서 나중에는 더 되어져서 너무되어지기 때문이다. 그래서 간장과 소금을 함께 섞어 된장을 치대어 된장을 부드럽게 치댄다. 된장은 1~3년 정도 두고 익혀 먹어야 좋다. 잘 치대서 담은 된장을 장독에 담고 소금을 위에 적당히 뿌린 후 망사를 씌우고 고무줄로 막은 후 매일 햇볕을 쬐여 된장의 변질을 막는다.

나. 고추장

고추장은 아무 때나 담가서 먹을 수 있는데, 예전에는 봄에 담가 먹었다. 요즘은 가을 고추장이 변하지 않아 좋다고 가을에 담가 먹는다. 고추장은 싱거우면 시어서 못 먹는다.

원삼면에서는 ‘보리쌀고추장’을 주로 만들어 먹는다.

고춧가루, 메줏가루, 조청, 소금, 보리쌀 띄운 것을 섞어 보리쌀고추장 또는 보리고추장을 만들어 먹는다. 보리쌀 띄운 것은 시루에다 보리쌀을 빻아다가 물을 축여 쪄서 방에다 놓고 1주일 정도 덮어놓으면 까맣게 뜬다. 이 보리쌀 띄운 것을 넣어 고추장을 만든다. 고추장을 만들 때는 ‘날물’은 안 넣고 엿기름물을 빨아 끓여서 넣는데, 이것은 고추장이 되직하니까 붓는 것이다.

예전에는 보리쌀고추장을 주로 집에서 만들어 먹었는데, 요즘은 방앗간에서 보리쌀 띄운 것을 팔기 때문에 이것을 사다가 보리쌀고추장을 만든다. 보리쌀 띄운 것은 닷 되에 20,000~30,000원 정도이다.

고추장떡, 메주가루 등을 넣어 만든다.

고추장이 끓어오르는 것은 밀물 때 담갔기 때문이라고 여긴다. 오전 10시쯤 물이 빠졌을 때 즉 썰물일 때 고추장을 담아야 고추장이 끓어오르지 않고 안 넘는다. 그러나 11시쯤 또는 오후 4시쯤 물이 들어올 때 고추장을 퍼 담으면 끓어오른다. 고추장을 담을 때는 식전 또는 해 넘어가기 전에 퍼부어야 넘치지 않는다고 여긴다. 이 지역이 바닷가에서 먼 내륙지역이라도 이러한 생각은 다른 경기도 지역에서도 흔히 엿볼 수 있다. 고추장이 넘어서 옮겨 놔도 또 넘어오기 때문에, 꼭 물 들어올 때는 고추장을 부어 담지 않는다.

이 마을에서 파는 고추장은 2006년 작년 가을에 담근 고추장인데, ‘보리고추장’이다. 메주에 보리쌀을 띄워서 만든다. 보리를 띄우는 방법은 보리를 타서 방에서 띄운다. 보리를 찧어서 이것을 ‘맷돌에 타서’라고 말하기도 한다. 이것을 그릇에 담아서 물에다 버무려 개어서 불려서 방에다 놓아 띄우는 것이다. 사나흘 띄우면 진이 나는데, 진이 나면 길금물을 끓여서 함께 섞어 고추장을 만든다.

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